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Você não precisa absorver feijões secos durante a noite

O feijão seco é um item de cozinha verdadeiramente versátil que todos deveriam ter na despensa. Eles não apenas mantêm-se indefinidamente, como também são extremamente fáceis de cozinhar e personalizar para criar refeições super saborosas e baratas.

O que normalmente afasta as pessoas do feijão é a imersão. Recomenda-se a imersão do feijão antes do cozimento para remover alguns dos açúcares responsáveis ​​pelos infames problemas digestivos do feijão, e também se diz reduzir o tempo de cozimento. Não é o ato de colocar os feijões em uma tigela e cobri-los com água, é a parte mais difícil, mas fazê-lo na noite anterior antes de você querer cozinhá-los.

Isso significa que os mais esquecidos entre nós devem se resignar a uma vida de comer feijão enlatado? Não. Como em qualquer coisa, existem maneiras de contornar esse problema, que abordaremos em um momento.

O que a imersão faz?

Além da administração do tempo, há também essa delicada questão de digestão. Embora a sabedoria convencional sugira absorver seus grãos por um longo período de tempo, não apenas acelera o processo de cozimento, mas ajuda a reduzir o gás, mas a maioria dos dados que sustentam isso é anedótica. No entanto, se você notou que embeber seus grãos por um longo período de tempo ajuda a evitar problemas de barriga, absorva meu amigo.

Mas se você estiver no acampamento "encharcado não ajuda com gás de qualquer maneira" - tanto eu quanto Kenji Jopez-Alt somos membros -, a única coisa com que você precisa se preocupar é com sabor e textura. Para ver como a imersão afetava essas coisas, embebi alguns feijões brancos por três períodos diferentes:

  • The Full Mergulhe: Isto é para os adultos responsáveis ​​que o têm juntos, e podem se lembrar de absorver seus grãos na noite anterior. Basta enxaguar a quantidade desejada de feijão e mergulhá-lo em água por 6-8 horas, usando uma proporção de 3 xícaras de água para cada xícara de feijão. (Esse tempo de imersão se aplica a feijões mais saborosos, como feijão branco, grão de bico, feijão, etc. Alguns legumes mais delicados, como as lentilhas, podem ser absorvidos por apenas uma hora. Este gráfico pode ser detalhado por você.)
  • O molho rápido: é para o cozinheiro doméstico que sabe que quer feijão pelo menos duas horas antes de planejar comê-lo. Lave a quantidade desejada de feijão e adicione-a a uma panela de água, usando uma proporção de 3 xícaras de água para cada xícara de feijão. Deixe o feijão ferver, deixe cozinhar por dois minutos, cubra a panela, retire do fogo e deixe descansar por uma hora.
  • The No-Soak: Você não absorve o feijão, apenas enxágue-o.

Get Cookin '

Depois cozinhei cinco lotes de feijões: três no fogão, um (lote não cozido) na panela de pressão e um (lote não cozido) usando o método de fogão a forno, que abordaremos um pouco.

Simmer Down Now

Não importa quanto tempo você os molhe, é fácil cozinhar feijão no fogão. Depois de decorrido o tempo de imersão (ou nenhum tempo), simplesmente escorra-os, lave-os novamente e coloque-os em uma panela com alguns produtos aromáticos (folha de louro, cebola, alho, talvez um presunto ou carne de porco salgada), o mesma quantidade de água usada na imersão e 1/4 de colher de chá de sal para cada xícara de feijão. Deixe ferver tudo, reduza para ferver e cozinhe até atingir o nível desejado de ternura. (A sacola em que você comprou seus grãos deve fornecer tempos de cozimento sugeridos, e este gráfico também é bastante útil.)

Depois que os feijões foram cozidos, experimentei. Eles eram praticamente indistinguíveis. Todos os três lotes - incluindo os feijões que não estavam encharcados - eram macios, saborosos e totalmente cozidos. Eles também atingiram meu nível preferido de cozimento (muito macio) na mesma quantidade de tempo (cerca de uma hora e quinze minutos), para que o tempo extra na água à temperatura ambiente não acelerasse nada. Os grãos estavam, no entanto, um pouco ásperos e não mantinham sua forma muito bem. (Eu estou bem com isso.)

Sob pressão

Como cozinhar em fogão, cozinhar sob pressão é extremamente fácil. Mais uma vez, você enxaguará os grãos e, usando uma proporção de 3 xícaras de água para cada xícara, adicione-os à sua panela de pressão, juntamente com os aromáticos desejados. A quantidade de tempo que você cozinha varia de leguminosa para leguminosa. Este gráfico divide-o em panelas de pressão e, para aqueles com Panela Instantânea, este PDF será muito útil. Em termos de textura, os legumes cozidos à pressão, sem enxágüe, eram mais firmes e mais elaborados, mas ainda completamente comestíveis. De fato, alguns de vocês podem preferir essa textura. Gosto de um feijão muito macio, quase cremoso, mas os feijões cozidos sob pressão sem molho realmente mantêm sua forma um pouco melhor.

Baixo e (não muito) lento

Por fim, tentei esse método de 90 minutos sem ensopar o chef pobre. Usando as mesmas proporções de água e temperos que eu fiz para todos os outros lotes, joguei tudo em um pequeno forno holandês, levei ao fogo para ferver, depois cobri a panela e coloquei em um forno a 250 graus por uma hora e quinze minutos.

Como você pode ver na foto acima, esses grãos mantinham juntos muito bem. Eles eram tão saborosos quanto qualquer outro lote e tinham uma textura que ficava entre os lotes cozidos sob pressão e preparados em fogão. De fato, alguns podem chegar a chamá-los de "perfeitos", por serem agradáveis ​​e cremosos por dentro, enquanto ainda oferecem a menor quantidade de resistência quando mordidos.

No entanto, você decide preparar seus feijões, mas você sabe que não deve impregná-los antes que eles fiquem bem ou, no caso desse último método, muito perfeito. Depois que o feijão estiver cozido, você poderá usá-lo exatamente como faria em lata e adicioná-lo a sopas, pimentões, ensopados ou apenas comê-los por conta própria. No caso do feijão branco, gosto de regar um pouco de azeite e ralar um pouco de raspas de limão ou jogá-los no processador de alimentos com muito alho para fazer um molho de feijão branco. (Use alho fermentado com mel para algo verdadeiramente especial.)

The Grown-Up Kitchen Bem-vindo à The Grown-Up Kitchen, a série Skillet projetada para responder às suas perguntas culinárias mais básicas e preencher as lacunas que possam estar faltando na educação do seu chef de cozinha.