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As 5 primeiras coisas que você deve Sous Vide com seu novo circulador de imersão

Se você comprou recentemente um circulador de imersão - ou está procurando - decidir o que cozinhar primeiro com seu novo brinquedo pode ser um pouco esmagador. Felizmente, fazemos uma boa quantidade de vídeos sous nessas partes e temos uma boa noção do que será sous vide e do que não será.

Se você é completamente novo no método de cozinhar, sugiro verificar nossa cartilha sobre o assunto, que explicará como tudo funciona, bem como os prós e contras dessa banheira de água quente cada vez mais popular. Depois de ter uma idéia do que é a culinária sous-vide, você estará pronto e temos muitas sugestões deliciosas.

Carnes que secam ou cozem demais facilmente

A cozedura Sous-vide permite controlar exatamente a temperatura final dos alimentos, tornando os alimentos cozidos em excesso praticamente extintos. Ao contrário de cozinhar alimentos no forno ou na churrasqueira - que aquece os alimentos muito acima das temperaturas desejadas -, deixar seu bife em um banho de sous vide por mais um minuto ou mais não vai levá-lo de médio-raro a bem-feito. Também é um ambiente de cozimento extremamente úmido, pois nada vai evaporar de uma sacola selada a vácuo - o que significa que costeletas de porco secas e sem graça são uma coisa do passado.

O melhor de tudo é que é super fácil. Basta escolher a temperatura desejada, selar sua carne em um saco e colocá-la no banho. Defina um cronômetro e, assim que sua carne estiver cozida no ponto desejado, retire-a, bata-a com toalhas de papel e deixe ferver. O ChefSteps possui um extenso gráfico de tempo e temperatura que inclui praticamente qualquer proteína que você possa imaginar, mas esses são alguns dos meus favoritos.

  • Bife: tempere um olho de lombo com sal e depois sous vide a 130 ℉ por uma hora. Deixe esfriar em uma panela quente para obter uma crosta. (Gosto de gordura de pato, mas a manteiga dará a você mais pedaços dourados mais rapidamente.)

  • Peitos de pato : tempere os peitos de pato com sal, sele-os nas sacolas e coloque-os no banho por duas horas a 130 ℉. remova a pele do peito e frite-a pelos dois lados, pressionando-a com uma espátula de metal para mantê-la o mais plana possível. Corte a carne do peito e cubra com a pele super crocante.
  • Costeletas de porco : Eu as tive ontem à noite, e elas são uma favorita, com certeza. Uma hora a 140 ℉, seguida de uma rápida penetração na manteiga, resultará na mais suculenta costeleta de porco da sua vida.
  • Peito de Peru e Frango: Gosto de 140 ℉ por uma hora e meia para frango, 149 ℉ por 3 horas para peru. (Tempere bem a carne e acrescente um pouco de gordura e aromáticos para as aves de carne branca mais saborosas da sua vida.)

  • Frutos do mar: Anova tem um monte de ótimas receitas para todos os tipos de criaturas marinhas sous-vide, mas você provavelmente vai querer começar com lagosta ou atum.

Existem muitas opções, como você pode ver claramente.

Carnes com muito tecido conjuntivo

Qualquer coisa com muito colágeno se beneficia do cozimento baixo e lento em um ambiente de cozimento muito úmido, e seu circulador de imersão é a ferramenta perfeita para executar isso. Apenas certifique-se de usar sacos especiais de vácuo ou de vácuo - os sacos Ziploc podem desmoronar a temperaturas acima de 150 ° C - e cubra a banheira com uma tampa, um pouco de filme plástico ou algumas bolhas de embalagem para evitar a evaporação. Alguns dos meus favoritos suculentos desta categoria incluem:

  • Pés de galinha : faça uma pedicure brutal nos pés (corte as unhas dos pés) e depois jogue-os em uma sacola com sua marinada favorita. Deixe todo mundo sair por 24 horas a 180º, depois tire-os, seque-os e frite-os.
  • Rabo de boi : experimente, tempere-o com temperos e deixe-o descansar por 24 horas em um banho de 185 graus para obter a carne mais suculenta e deliciosa que existe.
  • Língua de boi : você pode temperá-lo antes de submergir no banho, mas na verdade não precisa. Eu cozinhei uma língua inteira, ainda em sua embalagem original selada a vácuo, com muito sucesso. Tudo o que realmente precisa é de 24 horas a 170 ℉. Retire a membrana, desfie a carne, encha tacos.

É claro que outras carnes mais tradicionais também beneficiam de uma estadia prolongada em nossa banheira de hidromassagem culinária. Para cortes de carne mais resistentes, 24 horas a 149 ℉ tratará você muito bem, enquanto seis horas a 140 ℉ proporcionará um assado médio-raro perfeitamente cozido, com pouco ou nenhum problema.

Ovos

Com exceção do frito, você pode usar seu circulador de imersão para preparar quase qualquer tipo de ovo. Nem todas as aplicações valem a pena arrastar o banho-maria, mas são elas:

  • Mexidos : Estes não são seus ovos mexidos normais. Não só têm coalhada muito menor que a mexida em uma panela, são mais cremosos - quase como um creme - e são mais bem servidos em uma tigela. Você também pode cozinhar um monte inteiro de uma só vez. Quando colocado em um banho de 167 graus, um lote de três ovos leva 15 minutos, um lote de seis ovos leva 30, uma dúzia de ovos leva 40 e duas dúzias são feitas em 50 minutos.
  • Pasteurizado : Deseja fazer uma massa de biscoito crua perfeitamente segura? Ou talvez você tenha crianças pequenas que são propensas a experimentar com ovos crus? De qualquer forma, você provavelmente deseja pasteurizá-las (sem cozinhar) - e isso é muito fácil de fazer. Coloque os ovos (não é necessário saco plástico) em um banho de 135 graus por 75 minutos, retire-os e use-os da maneira que achar melhor.
  • Escalfado: Na Páscoa passada, preparei ovos perfeitos para uma multidão de 15 pessoas - um feito que não seria possível sem a minha Anova. Esta receita do ChefSteps pode lhe dizer como retirar todo o prato, mas tudo o que você precisa fazer com os ovos é ajustar o circulador em 147 ℉ e deixá-los ficar no banho por cerca de uma hora.

Confie em mim, este método de cozinhar é realmente tudo o que você pode imaginar.

Certos Vegetais

Ok, honestamente, existem apenas dois vegetais que eu me incomodo em cozinhar sous-vide, mas eles são muito, muito bons.

  • Cenouras: Eu fiquei cético no começo, mas Kenji no Serious Eats me convenceu a experimentar essas cenouras intensamente com cenoura (cozidas a 183 ° F por uma hora) e devo admitir que fiquei impressionado.
  • Espargos: cozinhar essas lanças saborosas a 185 ° F por 12 minutos resulta em aspargos perfeitamente macios e crocantes todas as vezes.

Ok, legal, vamos falar sobre sobremesas agora.

Sobremesas Custardy

Qualquer coisa que faça bem em banho-maria fará bem quando cozida em sous-vide, porque elas são basicamente a mesma coisa (e isso é um banho de água). Isso significa que qualquer tipo de tratamento baseado em creme é uma boa idéia aqui, e esses são alguns dos melhores.

  • Torta de abóbora : defina seu circulador a 176 ° F e divida o recheio de torta picante entre pequenos frascos. Coloque-as no banho e deixe cozinhar por uma hora e meia. Retire-os do banho, remova as tampas para que a condensação não se forme enquanto estão esfriando e depois transfira para a geladeira para esfriar por pelo menos quatro horas. Cubra com chantilly antes de devorar.
  • Cheesecake : Eu sinceramente me recuso a cozinhar cheesecake de qualquer outra maneira. Esses potinhos de maravilha são cozidos exatamente da mesma forma que as tortas de abóbora, apenas por duas horas, em vez de uma hora e meia, e são. O cheesecake sous-vide não é apenas o mais sedoso e cremoso que você já colocou na boca, mas também vem em pequenos potes de dose única, o que é divertido.
  • Creme Brulee: Pensei em criar meu próprio método para isso, mas não faz sentido. Os garotos do ChefSteps aperfeiçoaram o creme queimado sous-vide, e você deve fazer o deles.

Espero que tudo isso o mantenha ocupado (e bem alimentado) por um tempo. Caso contrário, você sempre poderá usar um Hot Pocket. Honestamente, será o melhor Hot Pocket que você já teve.